Cuisine des Pyrénées PDF

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La morue est cuisinée à la biscayenne, avec des tomates et des poivrons. Le porc et l’agneau sont les viandes les plus consommées du Pays basque. Dans le Pays basque du sud, l’agneau est servi avec de la piperade et à Espelette, on cuisine l’axoa qui est un ragoût d’agneau et de veau avec du piment. La viande de porc provient du cochon-pie qui a été élevé en semi-liberté et nourri de glands.

Le poulet est consommé à la basquaise, c’est-à-dire avec de la piperade. Le jambon dit  de Bayonne  est, contrairement aux idées reçues et à son nom, un jambon béarnais, fabriqué à partir de porcs des vallées d’Ossau et d’Aspe. Sceau apposé sur chaque  jambon de Bayonne . Aujourd’hui d’ailleurs, l’essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn.